Tati cooksКазеин, или casein, — основной белок молока. На его долю приходится около 80% молочного белка, а остальные 20% составляют сывороточные белки — whey protein.
Если сильно упростить, порошковый казеин можно представить как высушенный творог. В 100 г обычно содержится около 360 ккал и до 80 г белка.
Главное технологическое свойство казеина — способность связывать воду. При контакте с жидкостью он набухает и превращается в гель, поэтому заметно влияет на густоту и текстуру теста.
Коротко
- Казеин помогает снизить калорийность блюда и увеличить количество белка.
- Одной частью казеина можно заменить примерно 1,5–2 части муки — точная пропорция зависит от рецепта.
- Казеин и сывороточный протеин не взаимозаменяемы: в тесте они ведут себя по-разному.
- Перед использованием важно проверить, нет ли в смеси подсластителей и дополнительных загустителей.
Как использовать казеин в рецептах
Замена части муки на казеин помогает уменьшить калорийность блюда и одновременно увеличить содержание белка.
В среднем одна часть казеина заменяет 1,5–2 части муки. Точная пропорция зависит от состава теста, количества жидкости и желаемой текстуры, поэтому рекомендации по замене лучше смотреть в конкретном рецепте.
Казеин продаётся в магазинах спортивного питания и на онлайн-маркетплейсах.
Казеин и сывороточный протеин — не одно и то же
Сывороточный протеин не загущает тесто так, как казеин. Поэтому одинаковое количество этих продуктов даст разную консистенцию и в итоге разную текстуру готового блюда.
Для сравнения их свойств я проводила отдельный эксперимент. С его результатами можно ознакомиться в Telegram-канале @tati_cooks.
На что обратить внимание при выборе
Казеин бывает натуральным и ароматизированным, а состав смесей разных производителей может заметно отличаться. Перед приготовлением изучите этикетку.
- Если в составе уже есть подсластитель, уменьшите его количество в самом рецепте.
- Если смесь содержит дополнительные загустители, скорректируйте количество казеина: тесто может получиться плотнее, чем с чистым продуктом.
Примеры казеина
На иллюстрации — ванильные и натуральные варианты казеина. Мой любимый — натуральный мицеллярный казеин «Стоинг». Нажмите на изображение, чтобы открыть его в полном размере.
Tati cooks