Tati cooksВыбирая подсластитель для рецепта, важно сначала понять, какую задачу необходимо решить, и уже от этого отталкиваться.
В классических десертах сахар выполняет сразу несколько функций. Он не только даёт сладкий вкус, но и влияет на текстуру выпечки, помогает стабилизировать взбитые яйца и белки, удерживает влагу и карамелизируется. Одного идеального подсластителя, который обладал бы всеми свойствами сахара, пока нет.
Зато можно подобрать продукт под конкретную функциональную задачу. Вот какие подсластители я использую на своей кухне.
Коротко
- Нужна только сладость — выбирайте приятный вам подсластитель и пересчитывайте количество по коэффициенту сладости.
- Нужно стабилизировать взбитые яйца или белки — используйте эритрит.
- Нужно разрыхлить тесто — выбор зависит от технологии: эритрит для бисквитов или жидкий подсластитель с разрыхлителем для кексов.
- Нужна карамелизация — подойдёт аллюлоза.
Сладость
Если подсластитель должен только придать блюду сладкий вкус, я использую жидкую «Сладкую стевию» в каплях. В рецептах она обозначена просто как «подсластитель».
Можно ли заменить? Да. Выбирайте тот вариант, который вам приятнее по вкусу, и определяйте нужное количество по рекомендациям производителя и коэффициенту сладости.
Стабилизация взбитых белков и яиц
Для этой задачи я выбираю эритрит. Он помогает получить плотную, устойчивую пену при взбивании яиц или белков.
Можно ли заменить? Нет, если в рецепте подсластитель отвечает именно за устойчивость пены. Жидкие и интенсивные подсластители дают сладость, но не обеспечивают нужный объём и структуру.
Разрыхление теста
В бисквитах, где по технологии необходимо хорошо взбить яйца, я использую эритрит: здесь важны его объём и способность поддерживать пену.
Для кексов и другой выпечки, где яйца отдельно взбивать не нужно, я беру жидкую стевию и дополнительно добавляю разрыхлитель. Он компенсирует одну из функций, которую в классическом рецепте выполнял бы сахар.
Карамелизация
Для карамели я использую аллюлозу. Будучи по природе моносахаридом, она способна карамелизироваться — этой функции нет у большинства привычных подсластителей.
Можно ли заменить? Нет, если нужна именно карамель без обычного сахара. Аллюлоза плавится быстрее сахара, поэтому температуру и время приготовления необходимо контролировать особенно внимательно.
Сравнительная таблица
В таблице собраны формы выпуска, коэффициенты сладости, преимущества, особенности и варианты использования четырёх групп подсластителей. Нажмите на изображение, чтобы открыть его в полном размере.
Tati cooks