Протеиновый пудинг: состав и выпечка

Итак, перед нами пудинг молочный ультрапастеризованный безлактозный, обогащённый белком, «High Protein» со вкусом шоколада. Давайте начнём с маркировки и заглянем в состав [1].

Энергетическая ценность

На этикетке указаны КБЖУ на 100 г: 80 / 10 / 1,5 / 6,1. Проверим калорийность: 1 г белка даёт 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал.

10 × 4 + 1,5 × 9 + 6,1 × 4 = 77,9 ккал

Аж две калории зажали? На самом деле не совсем.

Маркировка пищевой продукции регулируется ТР ТС 022/2011. Энергетическую ценность от 5 до 100 ккал округляют до ближайшего числа, кратного 5, а свыше 100 ккал — до ближайшего числа, кратного 10 [2].

Ближайшее подходящее число — 80. Значит, маркировка составлена верно.

Что по белку?

В пудинге 10 г белка на 100 г — примерно на 7 г больше, чем в обычном молочном пудинге. Если сравнивать его с творогом, пудинг менее эффективен по соотношению белка и калорий. Но это всё-таки разные продукты: у них отличаются вкус, текстура и сценарии использования. А разнообразие даёт больше пространства для выбора и экспериментов.

Что же такое молочный пудинг?

Пудинг — это пищевой продукт вязкой консистенции, не обладающий текучестью, изготовленный с использованием стабилизаторов или желирующих компонентов. Он сохраняет форму упаковки при частичном отсутствии прилипания к её внутренней поверхности [3].

За нужную плотность и устойчивость текстуры здесь отвечают загустители: модифицированные крахмалы Е1442 и Е1422, каррагинан и Е466.

Что за химия в составе?

Этикетка с длинными названиями и Е-номерами может выглядеть как текст на иностранном языке. У пищевых добавок сложилась плохая репутация, хотя за обозначениями часто скрываются знакомые вещества. Например, Е500 — это гидрокарбонат натрия, то есть обычная пищевая сода.

Что же за загустители в составе?

Е1442 и Е1422 — модифицированные крахмалы. Модификация помогает им лучше переносить нагревание и охлаждение, связывать воду и сохранять стабильную текстуру продукта.

Каррагинан, или Е407, получают из красных водорослей. По назначению он похож на агар-агар, хотя эти добавки получают из разных видов водорослей и работают они немного по-разному.

Е466 — производное целлюлозы, из которой состоят стенки растительных клеток. В продуктах она помогает создавать текстуру и поддерживать стабильность смеси [5, 7].

Что по остальным компонентам?

Молоко, сливки и какао отвечают за основные органолептические свойства: вкус, запах, цвет и ощущение во рту.

Шоколада в составе нет — есть только какао. Поэтому на упаковке написано «со вкусом шоколада», а не «шоколадный»: наименование пищевой продукции тоже регулируется требованиями к маркировке [2].

Фермент лактаза расщепляет лактозу и делает продукт подходящим для многих людей с её непереносимостью [1].

Молочный белок — сухой комплекс казеина и сывороточных белков, который остаётся после удаления большей части воды, углеводов и жира [4].

• Казеин — 78–85% молочного белка. Он переваривается медленно, хорошо связывает влагу и может быть полезен в выпечке, когда мы заменяем часть муки.
• Сывороточные белки — альбумин и глобулин, 15–22%. Они усваиваются быстрее.

Регуляторы кислотности поддерживают нужную кислотность и помогают продукту оставаться молочным пудингом, а не превращаться в кисломолочный продукт [5].

Подсластители дают сладкий вкус без сахара и помогают снизить энергетическую ценность продукта [6, 7].

Итог

Протеиновые пудинги вдохновляют на блины, торты, маффины и сырники. С ними можно уменьшить калорийность блюда, добавить белка и сохранить приятный вкус. Длинный список ингредиентов не всегда означает что-то плохое: читать этикетки и разбираться в назначении компонентов бывает очень интересно.

Рецепты Tati cooks

• Блинчики на протеиновом пудинге — вся стопка 425 ккал и 31 г белка.
• Блинный тирамису-торт — половина торта 228 ккал и 16 г белка.
• Овсяные маффины — 95 ккал и 5 г белка в одной штуке.
• Сырники — 305 ккал и 30 г белка в трёх штуках.

Tati cooks