Tati cooks
Его название происходит от греческого слова phyllo и переводится как «лист».
Отголоски его имени можно найти во французском десерте мильфее (mille-feuille — «тысяча листов») или итальянской сфольятелле (sfogliatella — «слоёное пирожное»).
Что в составе теста? Как его делают? Как с ним работать? Давайте разбираться!
Что входит в состав теста?
Минимум ингредиентов:
- мука и крахмал;
- вода;
- соль.
Иногда добавляют немного растительного масла, чтобы тесто было пластичным.
Калорийность фило варьируется от 220 до 320 ккал на 100 г. Раньше встречались более лёгкие варианты — один из них даже запечатлён на обложке этой заметки, — но, к сожалению, его больше не производят. Тем не менее за счёт тонкости листов (один лист весит около 30–35 г) выпечка с фило всё равно получается довольно умеренной по калориям.
- Тесто фило охлаждённое Bella, 250 г, Болгария
- «ВкусВилл», тесто замороженное, 275 г, Россия
- Тесто охлаждённое BulgarFood Taste of the Balkans, 500 г, Болгария
- Тесто замороженное Michael Arabatzis Fillo, 450 г, Греция
Как делают фило?
Процесс изготовления завораживает: тесто проходит через серию валиков, где его тонко раскатывают, а потом растягивают практически до прозрачности. Получившиеся листы толщиной менее миллиметра разрезают, подсушивают с двух сторон, чтобы они не прилипали друг к другу, и складывают в стопку.
Вручную тесто тоже иногда делают, но это требует немалых усилий и определённых навыков. Выглядит как отличный вариант для повышения NEAT — нетренировочной активности, — но лично я предпочитаю дотопать до магазина.
Виды фило
Ещё пару лет назад фило можно было найти только в заморозке. Сейчас есть три варианта:
- замороженное;
- охлаждённое;
- в вакуумной упаковке — может храниться без холодильника.
В последних двух случаях в состав добавляют консерванты для увеличения срока хранения. Зато это удобно, если не хочется возиться с разморозкой, и такое тесто можно заказать на маркетплейсах.
В пачках фило обычно по 10–20 скрученных листов. В блюдах восточной, турецкой, балканской и средиземноморской кухни используют сразу несколько листов теста за раз. Их хорошо смазывают маслом, а затем складывают друг на друга. Получается стопка, которая после запекания превращается в высокий хрустящий слой. Можно вспомнить пахлаву, традиционные рецепты греческой спанакопиты или болгарской баницы: много слоёв, много масла. И это, бесспорно, очень вкусно!
Но, чтобы во время сушки вписать в свой рацион любимую выпечку, сохранив текстуру и вкус, но снизив жирность и калорийность, зачастую достаточно всего 1–2 листов. Именно так появились многие мои рецепты.
Как работать с фило?
В работе с фило нет ничего сложного. Особенно если знать несколько нюансов, которые упростят жизнь:
- Если тесто заморожено, разморозьте его правильно. Переложите тесто из морозилки в холодильник на ночь или оставьте при комнатной температуре на пару часов.
- Не замораживайте повторно. Это общее правило для сохранения лучших свойств и микробиологической безопасности замороженных продуктов. Для фило оно актуально ещё и из-за хрупкости: при многократной заморозке и разморозке тесто теряет текстуру и начинает трескаться. Выбирая пачку, ориентируйтесь на дату производства и проверяйте, чтобы тесто не было покрыто льдом.
- Остатки теста оберните в плёнку и храните в холодильнике у задней стенки. Во время приготовления держите неиспользуемые листы под полотенцем: на воздухе они быстро высыхают и становятся ломкими.
- Выбирайте форму и режим выпекания с умом. Тарты и киши лучше печь в металлических формах на нижнем уровне духовки, чтобы низ успевал пропечься. Если он всё же не успел схватиться, пирог можно довести до готовности на сухой разогретой сковороде.
- Следите за сочностью начинки. Один лист не справится с мокрым творогом или сочными ягодами. Выбирайте творог в брикете, фарш предварительно обжаривайте, к ягодам добавляйте крахмал.
- Остались листы? Используйте и не бойтесь экспериментировать. С фило можно придумать множество вариаций, просто меняя начинки и форму. Даже для подсохших и рваных кусочков найдутся идеи вроде заливных пирогов или наполеона в стакане.
Готовьте с удовольствием и не забывайте про главный ингредиент! Philos — это «любовь» на греческом. Миру нужна любовь. Всем фило. 💗 Tati cooks