Tati cooks
Основа эксперимента
Для каждого варианта: 50 г яичного белка, 20 г миндальной муки, 20 г шоколадного казеина, пшеничной муки или сывороточного протеина и 2–3 капли стевии. Белки слегка взбиваются, затем добавляется сухая смесь.
Тесто
Казеин дал густую пластичную массу, которую можно формовать руками. Мука — густое вязкое тесто, сохраняющее след от ложки. Сывороточный протеин не связал воду: даже после дополнительных 15 г масса оставалась жидкой, поэтому пришлось добавить 5 г крахмала.
Выпечка и результат
При 180 °C вариант с протеином был готов за 7–10 минут, муке и казеину понадобилось около 15. Казеиновое печенье получилось хрустящим, сухим и рассыпчатым. Протеиновое — плоским и мягким в тёплом виде, но твердеющим после остывания. Мучное осталось мягким внутри и приобрело приятную тягучую текстуру.
Одна штука: вариант с протеином — 36 ккал, 4,4 г белка, 1,5 г жира и 1,2 г углеводов; с казеином — 28 ккал, 3,3/1,4/0,28 г; с мукой — 27 ккал, 1,6/1,4/1,9 г.
Что это показывает
Белковые порошки не заменяют муку один к одному. Казеин лучше связывает влагу, но не содержит глютена; его удобно использовать как часть сухой смеси. Сывороточный протеин быстро темнеет, поэтому температуру стоит снизить или накрыть изделие. А самой приятной в этом тесте оказалась текстура с обычной мукой.
Карточки эксперимента
Tati cooks