Как форма для выпечки влияет на результат

Дано

Рецепт лимонных маффинов с рикоттой на 4 штуки:

200 г рикотты
50 г яиц (1 шт. С1)
60 г муки
25 г голубики
5 г разрыхлителя
10 г лимонного сока
цедра половины лимона
подсластитель (экв. 80–100 г сахара)

Задача

Выяснить, как материал формочек для выпекания влияет на текстуру маффинов.

Решение

Тесто выпекалось в одной духовке при 180 °C в течение 35 минут. Использовались четыре формочки: металлическая, бумажная и две силиконовые. В тесто фиолетовой силиконовой формы я добавила чуть больше разрыхлителя — как потенциальное решение проблемы с пышностью.

Результаты

Металл

Самая пористая текстура.

Бумага

Тесто не очень пористое, пропеклось неравномерно.

Силикон (синий)

Маффин получился клёклым и почти не поднялся.

Силикон (фиолетовый) + больше разрыхлителя

Структура заметно пористее, но влажнее, чем в металле.

Дополнительный разрыхлитель «компенсировал» медленный прогрев силикона, выделив больше газа. Но из-за слабой теплопроводности середина всё равно прогрелась позже, поэтому текстура осталась более влажной, чем в металле.

Разрез четырёх маффинов после выпечки в формах из разных материалов — Визуальное сравнение результатов.

Почему так происходит?

Чтобы кексы или бисквиты получились пышными и пористыми, серединка должна прогреться достаточно быстро. Тогда проходят все важные реакции: работает разрыхлитель, белки схватываются, сахара карамелизуются, испаряется лишняя влага и так далее.

Схема трёх способов передачи тепла в духовке: излучение, конвекция и теплопроводность — Передача тепла в духовке.

В моём эксперименте излучение и конвекция были одинаковыми для всех маффинов: они стояли рядом в духовке и выпекались одновременно. А вот кондукция зависела от материала формы. Значит, можно предположить, что именно этот фактор и повлиял на результат.

Для полноты картины сопоставим справочные значения теплопроводности разных материалов [4, 5, 6]. Коэффициент теплопроводности показывает, какое количество тепла проходит через единицу площади материала за единицу времени при разнице температур в один градус.

Чем выше значение, тем быстрее тепло проходит через материал. Чем оно ниже, тем лучше материал сохраняет тепло.

Таблица справочных значений теплопроводности металла, стекла, керамики, силикона и бумаги — Справочные значения теплопроводности материалов.

Металл отлично проводит тепло, поэтому тесто прогревается равномерно и вовремя. Силикон и бумага, наоборот, ведут себя как изоляторы, и середина маффина «отстаёт». В таблицу я также добавила значения для стекла и керамики — материалов, которые часто используются в формах для запекания. Их коэффициенты теплопроводности тоже остаются невысокими.

Как ещё можно управлять процессом выпечки?

Подружиться с духовкой, её температурой и режимами: фактические значения часто отличаются от заявленных, поэтому это дело опыта и практики.
Играть временем: следить за цветом выпечки и проверять готовность зубочисткой.
Использовать ингредиенты комнатной температуры: так мы облегчаем работу духовке — 20 °C против 4 °C у продуктов прямо из холодильника.

При использовании силиконовых форм можно улучшить структуру, добавив больше разрыхлителя: это частично компенсирует слабую теплопроводность материала. Важно иметь в виду, что выпечка будет влажнее, чем в металле.

И это не всегда минус. Есть рецепты, где это очень даже уместно.

Выводы

На примере простых маффинов видно: форма — это не «мелочь», а инструмент, который напрямую влияет на текстуру выпечки.

От материала формы зависит скорость и равномерность прогрева, а значит, и результат. Поэтому при работе с тестом стоит учитывать не только продукты и температуру, но и то, в какой форме они готовятся.

Металл — быстрый нагрев, пышная и воздушная выпечка с румяной корочкой.
Бумага — удобно, но изделия поднимаются хуже.
Силикон — низкая теплопроводность, более влажная и плотная структура.
Стекло и керамика — медленный нагрев, равномерность есть, но пышности меньше.

Готовьте с умом и удовольствием, и пусть у вас всё получится! Tati cooks