Tati cooks
Аллюлоза, или D-псикоза, — моносахарид и структурный «близнец» фруктозы: химическая формула у них одна, но атомы расположены немного по-разному. В природе она встречается в очень небольших количествах — например, в пшенице, изюме, инжире, молоке и кленовом сиропе.
Откуда её получают
Извлекать редкий сахар из натуральных источников невыгодно, поэтому аллюлозу производят ферментативным превращением фруктозы из кукурузы или свёклы. Развиваются и микробиологические способы производства.
Калорийность и маркировка
Аллюлоза почти не метаболизируется организмом и содержит ориентировочно 20–40 ккал на 100 г. В американской маркировке её могут указывать отдельно, а на российских этикетках встречаются разные значения: формально углеводов может быть 100 г, хотя энергетическая ценность намного ниже сахара.
Как ведёт себя в рецептах
Аллюлоза примерно в 0,7 раза слаще сахара, придаёт выпечке объём, помогает удерживать влагу и не даёт характерного для эритрита «холодящего» послевкусия. Её главное отличие от большинства низкокалорийных подсластителей — способность карамелизироваться.
При этом аллюлоза плавится и темнеет быстрее сахара, поэтому температуру часто приходится снижать и внимательнее следить за цветом. Карамель из неё напоминает сгущённое молоко и подходит, например, для чизкейка.
Карточки материала
Tati cooks